აჭარა საქართველო ზღვისპირა რეგიონია, სადაც შავი ზღვა არა მხოლოდ გეოგრაფიული ფაქტორია, არამედ ყოველდღიური ცხოვრების, ეკონომიკისა და გასტრონომიული იდენტობის საფუძველი. ბათუმი, როგორც საპორტო ქალაქი, საუკუნეების განმავლობაში აერთიანებდა ვაჭრობას, ეთნიკურ ჯგუფებს, პროდუქტებსა და გემოებს. სწორედ ამ მრავალფეროვნებაში ჩამოყალიბდა აქაური თევზეულის კულტურა, რომელიც აჭარაში ყოველთვის იყო ცოცხალი, პრაქტიკული და ბუნებრივად ინტეგრირებული ადგილობრივ სამზარეულოში. განსაკუთებით აღსაღნიშნია ბათუმის თევზის ბაზარი, რომელიც დღემდე ინარჩუნებს ავთენტურობას. შავი ზღვის თევზეული - ხონთქარი, კეფალი, ლუფარი, კამბალა, ღია ნაგვერდალა და, რა თქმა უნდა, ქაფშია აქ დიდი კალათებით გამოაქვთ გასაყიდად. აქვეა იმპორტირებული თევზიც, მაგრამ ბათუმის სტუმრების უმრავლესობა ხონთქარს ირჩევს, რომელსაც იქვე მდებარე ტავერნებში წვავენ სახელდახელოდ, ტაფაზე და გარნირად თხილის სოუსს და მჭადს მოაყოლებენ.
აჭარაში თევზი არასოდეს ყოფილა ძირითადი კერძი. ის უფრო გადარჩენის საშუალება და სეზონური საკვები გახლდათ. შავი ზღვის თევზეული - ქაფშია, სკუმბრია, კეფალი, ხონთქარი - საუკუნეების განმავლობაში განსაზღვრავდა შავი ზღვის სანაპიროს მოსახლეობის კვებით ჩვევას. აქ თევზი მარტივად მზადდებოდა, იყო შემწვარი, მოხარშული, შებოლილი, ან გამომშრალი. თევზეული განსაკუთრებით პოპულარული იყო ლაზებში, რომლებიც საუკუნეების განმავლობაში იყვნენ დაკავებული ნავების მშენებლობითა და მეთევზეობით. ქაფშია ლაზური სამზარეულოს ყოველდღიურობაა -კეცზე შემწვარი, დამარინადებული, მოხარშული, ქაფშიას მჭადები, ქაფშია ტაღანაი ფხალით, ქაფშია დოლმა ბრინჯით და სხვა.
ისტორიულად, ქართულ სამზარეულოში, თევზი ნაკლებდომინანტური იყო, მთიანი რეგიონებისა თუ კარგად განვითარებული მარცვლეული კულტურის გამო. სანაპირო რეგიონებში კი, განსაკუთრებით აჭარასა და გურიაში, თევზეულმა შეინარჩუნა თავისი ადგილი. ორი წლის წინ, ეთნოგრაფებთან ერთად, რეცეპტების კველვაზე ვიმუშავე, თევზეულის 100 ადგილობრივი რეცეპტი აღმოვაჩინეთ, რომლებიც წიგნად გამოიცა.
დღეს, როცა ქართული გასტრონომია ახალი ექსპერიმენტების ძიებაშია, თევზეული მნიშვნელოვანი რესურსი ხდება: მსუბუქი, სეზონური, თანხვედრაში მოსული გასტრონომიის თანამედროვე ტენდენციებთან. სწორედ აქ იკვეთება თევზეულის დიდი პოტენციალი როგორც ადგილობრივი, ისე საერთაშორისო სცენისთვის.
თანამედროვე აჭარაში თევზეულის კულტურა ახალ ეტაპზე გადავიდა. ბათუმში გაჩნდა რესტორნები, სადაც შეფები ადგილობრივ თევზს თანამედროვე ტექნიკით ამზადებენ. დღეს, თევზი აღარ არის უბრალოდ ყოველდღიური საკვები და ის აუცილებლად უნდა გახდეს გასტრონომიული ნარატივის ნაწილი, რეგიონული ბრენდინგის ინსტრუმენტი და ტურისტული გამოცდილების მნიშვნელოვანი ელემენტი.
თევზეულის კულტურა და Gastro Batumi
“თევზეულის კულტურის ირგვლივ ტრიალებდა ბათუმის მესამე საერთაშორისო გასტრონომიული ფორუმი Gastro Batumi, რომელიც ტრადიციულად, აჭარის დედაქალაქში გაიმართა და სხვადასხვა ქვეყნის ცნობილ შეფებსა და გასტრონომიის ექსპერტებს მოუყარა თავი. ფორუმზე მკაფიოდ გამოიკვეთა შავი ზღვის თევზეულის მნიშვნელობა და ისიც, რომ ეს მხოლოდ ლოკალური რესურსი კი არა, უდიდესი კულტურაა, რომელსაც საერთაშორისო პოტენციალი აქვს. Gastro Batumi-ს ჩატარების იდეა აჭარის ტურიზმის და კურორტების დეპარტამენტს ეკუთვნის, პროექტის საორგანიზაციო საკითხებში კი “გასტრონომიისა და სოფლის ტურიზმის ასოციაციაა“ ჩართული, რომელსაც გასტრონომიული მრჩეველი ქეთი კვიჭიძე და შეფ-მზარეული დადუნა ღლონტი ხელმძღვანელობენ,“ - აღნიშნა აჭარის ტურიზმის და კურორტების დეპარტამენტის თავმჯდომარის პირველმა მოადგილემ თამარ კაიკაციშვილმა.
რიგით მესამე გასტრონომიულ ფორუმზე სტუმრები, ტრადიციულად, რამდენიმე ქვეყნიდან გვყავდა. მათ შორის იყო არნო ვანამი (Arnaud Vanam | MOF (Meilleur Ouvrier de France), ვანამების საოჯახო ბიზნესის მემკვიდრე და თევზის მაღაზიების მფლობელი პარიზში. მისი მაღაზიები თევზეულით მიშლენის ვარსკვლავიან რესტორნებს, ვერსალის სასახლესა და მდიდრულ გალა-ვახშმებს ამარაგებს. არნო, რომელიც Meilleur Ouvrier de France-ს საუკეთესო ოსტატის ტიტულის მფლობელია, Gastro Batumi-ს ფარგლებში საქართველოს პირველად ესტუმრა და თავისი გამოცდილება ადგილობრივ შეფებს გაუზიარა. აღნიშნა, რომ „აჭარის თევზეული სუფთა პროდუქტია, სუფთა ისტორიით. შავი ზღვის თევზი გამოირჩევა საინტერესო ტექსტურითა და სიმარტივით, რაც შეფს აძლევს საშუალებას, მინიმალური ჩარევით შექმნას ძლიერი გემო“.
გასტრონომიული ფორუმის სპეციალურ სტუმრებს შორის იყო ჟულიენ ჰენოტი | Julien Hennote, სასტუმრო Castelbrac-ის მიშლენის მფლობელი რესტორნის Pourquoi Pas-ის შეფი, რომლისთვისაც აჭარა აღმოჩნდა იმის კარგი მაგალითი, თუ როგორ შეუძლია რეგიონს საკუთარი რესურსი თანამედროვე გასტრონომიაში ინტელექტუალურად გამოიყენოს. მისი ხედვით, თევზეულის კულტურა აჭარაში ძალიან ცოცხალია და არ არის მუზეუმში გამოკეტილი, რაც განვითარებისთვის დიდ პოტენციალს წარმოადგენს.
Ferrandi Paris-ის შეფ-ინსტრუქტორი სტეფან იაკიჩი (Stefan Jakic) საქართველოს მესამედ ესტუმრა. გატრონომიული ფორუმის ფარგლებში ყურადღება გაამახვილა მეთევზეებისა და შეფების თანამშრომლობაზე და აღნიშნა, რომ აჭარას აქვს უნიკალური შესაძლებლობა, შეიქმნას მოდელი, სადაც ადგილობრივი თევზეული გახდება რეგიონის გასტრონომიული იდენტობის მთავარი ელემენტი.
ფორუმზე სპიკერებად მოწვეულები იყვნენ ეკატერინე ვანიძე, რესტორატორი, რომლსაც მიშლენის ვარსკვლავის მფლობელ რესტორნებში კვებისა და სასმელების მენეჯერის პოზიციაზე მუშაობის გამოცდილება აქვს), ასევე შეფები - გურამ ბაღდოშვილი და ირაკლი თოდაძე.
ვახშამი ექვს ხელში შავი ზღვის პროდუქტებით
რიგით მესამე Gastro Batumi ექვს ხელში მომზადებული ვახშმით დასრულდა. პორტუგალიელმა, ორი დანის მფლობელმა შეფმა ვასკო კოელიო სანტოშმა (Vasco Coelho Santos), რომელიც პორტოში თევზეულზე ორიენტირებული ცხრა რესტორანის მეპატრონეა, მათგან Euskalduna Studio-ს მიშლენის ერთი ვარსკვლავი აქვს მოპოვებული და 2024 წელს, The World’s 50 Best Restaurants-ის ჩამონათვალში მოხვდა, ქართველ შეფებთან - ირაკლი ქამადაძესთან და თორნიკე ფუტკარაძესთან ერთად საინტერესო კერძები შექმნა:
Arooz de Marisco - კიბორჩხალითა და ბრინჯით, რომელიც ამავე სახელწოდების პორტუგალიური ნაციონალური კერძის ინსპირაციით მომზადდა.
მეორე კერძი ირაკლი ქამადაძემ წარმოდგვიდგინა და მას ლაზური სიმფონია ვუწოდეთ: შავი ზღვის ორაგული გადახვეული კეჟერა ფხალში, ნიგვზის მუსით, ქაფშია ჭკიდის კროკეტით, ბროწეულის ხიზილალით და კაიმაღის ტარხუნიანი სოუსით.
მესამე კერძი თორნიკე ფუტკარაძემ ლაზური ტრადიციული კერძის ქაფშია ტაღანაის მოტივებზე შექმნა: ქაფშია ტაღანაის გრატენი, კარაქში გამოყვანილი ლავრაკი (სიბასი) პირშუშხას შებოლილი სოუსით.
მთავარი კერძი კი ვასკო კოელიო სანტოშმა მოამზადა, რომელსაც თევზეულის განდაგანა ვუწოდეთ: კამბალას და ფეიოხოს სინთეზი, ბასკური Pil-Pil-ის სოუსით.
ფორუმმა კიდევ ერთხელ დაგვარწმუნა, რომ აჭარის თევზეულის კულტურა ისტორიის, ბუნებისა და თანამედროვეობის შეხვედრის წერტილია. ეს არის რესურსი, რომელსაც შეუძლია გახდეს არა მხოლოდ რეგიონის, არამედ მთელი ქვეყნის გასტრონომიული მომავლის მნიშვნელოვანი ნაწილი, თუ მას სწორად წარმოვაჩენთ.