ქართული ვარდისფერი ღვინოები

Rosé Revolution

ქართული ვარდისფერი ღვინოები:

მრავალფეროვანი გამა, ჯიშები, ტრადიციები, ტექნოლოგიები

დღეს, ღვინის მოყვარულთა ინტერესი ვარდისფერი ღვინოების მიმართ განსაკუთრებით მზარდია და ეს რამდენიმე მნიშვნელოვანი ფაქტორით არის განპირობებული: ხარისხის ზრდა, მარკეტინგული გავლენა, ცნობილი მწარმოებლების პორტფოლიოში ვარდისფერი ღვინოების გამოჩენა. ასეთ ღვინოებს აღარ აფასებენ როგორც მხოლოდ სეზონურსა და სწრაფად მოსახმარს. მეტიც, გასაზღვრება პრემიალური როზეების შეფასებისას უკვე ჩაეშვა გამოყენებაში. ეს ყველაფერი ნიშნავს, რომ ის ვარდისფერი ღვინოები, რომლებიც სიმარტივესთან და მხიარულ სტილთან ასოცირდებოდა, წარსულს ბარდება და ღვინის საერთაშორისო სცენას საუკეთესო როზეები იკავებენ. მსოფლიოში ვარდისფერი რევოლუცია დაწყებულია, რომლის მონაწილეები ქართველი მწარმოებლებიც არიან - ღვინოებით, რომლებსაც ჯიშის, ფერისა თუ გემური მახასიათებლების გათვალისწინებით, თავისუფლად შეგვიძლია ვუწოდოთ საუკეთესო. Homeland of Wine-ს ამ ნომრის მთავარი თემა სწორედ ვარდისფერი ღვინოებია.

გიორგი სამანიშვილი | ენოლოგიის მაგისტრი: დღეს, მსჯელობისას, შეგვიძლია, ვარდისფერი ღვინოები, პირობითად, შემდეგ კატეგორიებად დავყოთ: I. „კლასიკური როზე“ (Rosé), რომელიც საქართველოშიც იწარმოება წითელი ან ვარდისფერი ყურძნისგან, მაქსიმალურად ხანმოკლე მაცერაციით. შედეგად ვიღებთ ღია ფერის ვარდისფერ ღვინოს, რომელსაც არ აქვს ტანინები, არის ნაზი, არომატული და სასიამოვნო. ტერმინ Rosé-ს გამოყენებისას სწორედ ასეთ ღვინოებს ვგულისხმობთ. II. „ძველებური მეთოდით“ დამზადებული ვარდისფერი ღვინოები, რაც გულისხმობს თეთრი და წითელი ჯიშების ერთად დაწურვას, ან უფრო ხშირად, წითელი ღვინის ჭაჭაზე თეთრი ტკბილის დადუღებას, მაგალითად, როგორც მზადდება ტრადიციული ქართული ღვინო „ხიდისთაური ვარდისფერი“, რომელიც წითელი თავკვერის ჭაჭაზე თეთრი ჯიშების - ჩინურისა და გორული მწვანის დადუღებით მიიღება. III. „ვარდისფერი ღვინო“, რომლის დასამზადებლად მცირედ შეფერილ ჯიშებს ჭაჭაზე ვადუღებთ ხანგრძლივი დროით. ამის შედეგად ვიღებთ მოვარდისფრო-ქარვისფერი შეფერილობის, ტანინებით მდიდარ, ძლიერ და სხეულიან, ფაქტობრივად, ქართულ ტრადიციულ ქარვისფერ და, ამავდროულად, ვარდისფერ ღვინოს. მთავარი თემის ფარგლებში, სწორედ ამ კატეგორიებსა და ღვინოებზე ვიმსჯელებთ.

დავით ჩიჩუა: მცირე განმარტება/დაზუსტება: შესაძლოა, ვარდისფერი ღვინო და Rosé სინონიმებად მოიაზრებოდეს, მაგრამ მათ შორის მკაფიო აზრობრივი სხვაობაა: ტერმინი Rosé შეიძლება გამოვიყენოთ მხოლოდ იმ ღვინოზე, რომელიც ევროკავშირში მიღებული წესებით მზადდება - ბატონი გიორგის მიერ აღნიშნული პირველი კატეგორია. ხიდისთაური კი ვერ იქნება Rosé, მას შეიძლება დავარქვათ მხოლოდ ვარდისფერი, მით უმეტეს, რომ ქართული კანონმდებლობა უშვებს ვარდისფერი ღვინის დამზადებას წითელი და თეთრი ღვინოების შერევითაც, რაც დაუშვებელია ევროპული როზესთვის.

გიორგი სამანიშვილი: ვარდისფერი ღვინის დასამზადებლად თეთრი და წითელი ჯიშების შერევა, ევროკავშირის კანონმდებლობით, მხოლოდ სუფრის ღვინოებზეა აკრძალული. ასე რომ, თუ ხიდისთაური ვარდისფერი გახდება ადგილწარმოშობის დასახელება, ევროკავშირის კანონმდებლობა ამ შერევას არ აკრძალავს, რადგან საქმე გვექნება ტრადიციასთან. ყველაფერი, რაც ტრადიციაა, ევროკავშირში დაშვებულია, თუნდაც ეს წითელ ჯიშთან თეთრის შერევა იყოს. რადგან არც ასეთი ადგილწარმოშობის დასახელება გვაქვს და არც შეზღუდვა თეთრი და წითელი ურძნის შერევაში, მეღვინე თავისუფალია არჩევანში.

კახა ჭოტიაშვილი: საქართველოში გვაქვს ყურძნის ისეთი ჯიშები, მათ შორის, ვარდისფერი რქაწითელი, რომლებიც დუღდება ჭაჭაზე, მაგრამ ვიზუალურად მკვეთრად ვარდისფერი შეფერილობის ღვინო გამოდის. საქართველოში შეგვიძლია ასეთ ღვინოს ვარდისფერი ვუწოდოთ, მაგრამ არა ევროპაში?

გიორგი სამანიშვილი: ევროპაშიც შეგვიძლია ვარდისფერი ვუწოდოთ, რადგან კონკრეტულად ფერის განმარტება - ვარდისფერი, თეთრი ან წითელი - მსოფლიოში არ არის დამკვიდრებული. თუ ღვინის ფერიდან ამოვდივართ, საქართველოში სულ სხვა პრობლემას ვაწყდებით: მაგალითად, გაქვს “ქარვისფერი ვარდისფერები” - ღვინოები, რომლებიც ვარდისფერ შეფერილობას კარგავს და ხშირად სპილენძისფერი გამოდის. ასეთი ღვინოები მოყვითალო, მოქარვისფრო ფერში გადადის, თუმცა Rosé -ა. ამიტომ, ჩვენი საუბრის ფარგლებში, შეგვიძლია, ყველა ღვინოზე ვიმსჯელოთ, რომლებსაც Rosé-დ ვთვლით, რადგან ჩვენი კანონმდებლობა ამ მხრივ არ გვზღუდავს.

აქვე უნდა დავძინო, რომ კლასიკური Rosé-ს კატეგორიისთვის საფერავი ყველაზე საინტერესო ჯიშად მიმაჩნია. მისგან დამზადებული ვარდისფერი ღვინო ყველაზე მეტად მომწონს. პირდაპირი გამოწნეხვით, პირველი წვენი ვარდისფერი გამოდის, ხოლო თუ გამოწნეხვის პროცესი დროში ცოტა გაიწელა - წითელი. მომხრე ვარ, რომ თუ საფერავისგან ვამზადებთ როზეს და მას ცოტა მუქი შეფერილობა აქვს, ეს არ მივიჩნიოთ პრობლემად.

ლევან უჯმაჯურიძე | დირექტორი, დოქტორი, პროფესორი

საქართველოს სოფლის მეურნეობის მეცნიერებათა აკადემიის აკადემიკოსი. სსიპ სოფლის მეურნეობის სამეცნიერო-კვლევითი ცენტრი | Levan Ujmajuridze | Director, Dr. Professor. Academician of Georgian Academy of Agriculture Sciences (GAAS). LEPL SCIENTIFIC-RESEARCH CENTER OF AGRICULTURE |

არსებობს შემდეგი დეფინიციები: თეთრყურძნიანი, ვარდისფერყურძნიანი და წითელყურძნიანი, ანუ ვაზის ჯიშების სამი ძირითადი ფერი. აქედან თითოეულს თავისი ფერთა გამა აქვს, მაგალითად, წითლებში - შედარებით მუქი წითელი, ან შედარებით ღია წითელი და ა.შ. იგივე ვარდისფერებსა და თეთრებში. რაც ეხება ვარდისფერ ჯიშებს, საქართველოში, მათი რაოდენობა დაახლოებით ოცამდეა. მათგან ყველაზე პოპულარული გურული ჩხავერია. ამავე რეგიონში გვაქვს ვარდისფერყურძნიანი ბადაგი და წითლანი, ქართლში - თავკვერი, რაჭაში - ურიშულა, კახეთში - ვარდისფერა.

რაც შეეხება კახეთის ვარდისფერ რქაწითელს, რომელიც ყველაზე გავრცელებული ჯიშია - ეს გახლავთ რქაწითელი, რომელმაც განიცადა ბუნებრივი მუტაცია. ვარდისფერი რქაწითელი არის ბუნებრივად ვარდისფერი ღვინო. ბუნებრივად ვარდისფერი ჯიშებიდან მაცერაციით ვიღებთ ვარდისფერ ღვინოს ისე, რომ არ გვესაჭიროება ზედმეტი ჩარევა. ამიტომაც არის ჯიშურობა ერთ-ერთი უმთავრესი ფაქტორი.

გიორგი სამანიშვილი: აუცილებლად უნდა ვისაუბროთ ღრუბლისფერ, ანუ რუხ ღვინოებზე.

ლევან უჯმაჯურიძე: ჩვენ ასორტიმენტში გვაქვს ასევე ვაზის ჯიშები: ღრუბელა იმერული (არის ასევე ქართლის ღრუბელა, კახური ღრუბელა), ვანის ჩხავერი იმერეთიდან, პირღებული - ქართლიდან, ბეროულა, ფეროვანი პატარიძის -რაჭიდან , სამჩხავერა, ცივჩხავერა - გურიიდან და სხვ. ანუ ფერის შესატყვისი ჯიშები, რომლისგანაც ვარდისფერი ღვინოები მზადდება.

Ivane Nareklishvili & Sons Winery. კახეთი.

ვარდისფერი რქაწითელი, ვარდისფერი მშრალი ღვინო.

ივანე ნარეკლიშვილი | მეღვინე: ჩვენ ოჯახს, მამა-პაპისეულ ვენახებში, რქაწითელთან ერთად, ვარდისფერი რქაწითელიც ჰქონდა გაშენებული, შერეულად, დაახლოებით ათამდე ძირი. რამდენიმე წლის განმავლობაში, ამ ჯიშისგან, როგორც კახური, ისე ევროპული მეთოდით, საექსპერიმენტო ღვინოებს ვაყენებდი. რადგან ყურძენი მცირე რაოდენობით გვქონდა, დიდი ქვევრის გამოყენება აზრს მოკლებული იყო, ამიტომ ქოცოებს (მცირე ზომის ქვევრი კახეთში) ვიყენებდი. ორივე მეთოდის შემთხვევაში, ვარდისფერმა რქაწითელმა ძალიან საინტერესო შედეგები მოგვცა: კახური ტექნოლოგიით ღია ვარდისფერი, ევროპულით კი - შედარებით თეთრი შეფერილობის ღვინო მივიღეთ. საბოლოოდ, კახური ტექნოლოგიით გადავწყვიტეთ მუშაობა, რადგან სწორედ ჭაჭა-კლერტზე დადუღებისას ჩამოუყალიბდა გემოვნური თვისებების განსაკუთრებით საინტერესო თანწყობა. 2020 წელს, პირველი გადამუშავება გავაკეთეთ. ყურძენი ალავერდის მონასტრის ოჟიოს ვენახებიდან წამოვიღეთ. სწორედ 2020-ია ჩვენი კომპანიისთვის ვარდისფერი რქაწითელის კახური ტექნოლოგიით წარმოებაში ჩაშვების წელი.

გიორგი სამანიშვილი: ვარდისფერი რქაწითელის ეს ღვინო ერთ-ერთი საუკეთესო ნიმუშია, რაც გამისინჯავს. აქვე უნდა აღინიშნოს, რომ ამ ჯიშისგან შესანიშნავი ქარვისფერი ღვინოები მზადდება, ხანდახან გაცილებით საინტერესოც კი, ვიდრე ტრადიციული ქარვისფერები.

დავით ჩიჩუა: ძალიან ცოცხალი, ხალისიანი და ნაზი სტრუქტურის ღვინოა. ელეგანტური და მოხდენილია იმდენად, რომ შეგვიძლია, Rosé-ც ვუწოდოთ. ამასთან, ცოცხალი მჟავიანობაც აქვს.

Kobidzeebis Marani Dato’s Wine. გურია.

წინაპრების ღვინო.

ჩხავერი.

დავით კობიძე | მეღვინე: ჩხავერისგან წარმოებული ჩვენი მარნის ორი ღვინის შესახებ შეგვიძლია ვისაუბროთ, რომელთაგან ერთი 72-საათიანი მაცერაციით, მეორე კი 14-დღიანი მაცერაციით არის დამზადებული. ერთი ჯიშისგან წარმოებული ეს ორი ღვინო ერთმანეთისგან განსხვავდება ფერითაც, სტრუქტურითაც და გემური მახასიათებლებითაც.

პირველი გახლავთ წინაპრების ღვინო - ჩვენი დიდი ბაბუის მიერ დარგული ვაზისგან, რომელიც დღემდე იძლევა ნაყოფს. ამ ღვინის შექმნამდე არასოდეს გამოგვიყენებია 72-საათიანი მაცერაცია. აქამდე, ტრადიციულად ორ ძირითად მეთოდს ვიყენებდით: I. ღვინის დადუღება ჭაჭასთან კონტაქტის გარეშე, გურიაში ამ მეთოდს ,,ფეთქი” ეწოდება და II. 14-დღიანი მაცერაცია მთლიან ჭაჭაზე. შემდგომ დავამატეთ მესამე - 72-საათიანი მაცერაცია კლერტის გარეშე, რის შედეგადაც მივიღეთ უფრო მსუბუქი ღვინო.

დავით ჩიჩუა: როგორც ღვინის ქიმიკოსს, მსურს, ერთი მნიშვნელოვანი კანონზომიერება ვახსენო: ღია წითელ და ვარდისფერ ყურძნის ჯიშებში ხანმოკლე მაცერაციით შეგვიძლია, უფრო გამოხატული ვარდისფერი შეფერილობის მიღება, ვიდრე ჭაჭაზე 6-თვიანი დავარგებით. 2-3 -დღიანი მაცერაცია, შემდგომ გამოწნეხვა და ღვინის დაუჟანგავად შენახვა, საბოლოო შედეგში გვაძლევს უფრო გამოხატულ ანტოციანურ შეფერვას ვარდისფერ ღვინოში, ვიდრე ჭაჭა-კლერტზე 6-თვიანი დავარგება და მერე ჟანგვითი განვითარება, რომლის დროსაც ყავისფერი ნიუანსები მძლავრობს და გადაფარავს ვარდისფერს.

დავით კობიძე: წინაპრების ღვინოს დავუბრუნდები - დიდი ბაბუის მიერ ჩვენს ეზოში დარგული ჩხავერის ვაზი 150 წლისაა და როგორც აღვნიშნე, დღესაც ცოცხალია. მისგან ღვინის დამზადება ჩვენმა ამერიკელმა კოლეგებმა გვირჩიეს. ამ ვაზისგან, წელიწადს გააჩნია, 200-დან 300 ბოთლამდე ღვინო გამოდის. 72-საათიანი მაცერაციის შედეგად ვიღებთ ასეთი ვარდისფერი შეფერილობის ღვინოს.

ლევან უჯმაჯურიძე: სამდღიანი მაცერაციისთვის ეს ძალიან კარგი შეფერილობაა. ჩხავერს გრძელი სავეგეტაციო პერიოდი აქვს. მიუხედავად იმისა, რომ აქტიურ ტემპერატურათა ჯამი კახეთში უფრო მაღალია, ვიდრე დასავლეთ საქართველოში, ჩხავერისთვის სწორედ დასავლეთ საქართველოს კლიმატია ზედგამოჭრილი, სადაც ჯიშურად უფრო მწიფდება და სხეულიანია, ვიდრე აღმოსავლეთში. ამას მხოლოდ აქტიურ ტემპერატურათა ჯამი არ განსაზღვავს, ეს, ზემოთ აღნიშნულთან, ერთად ძევს ჯიშის ხასიათში, მის ბუნებაში.

გიორგი სამანიშვილი: როგორია მომხმარებლის დამოკიდებულება, რომელიც თქვენს ღვინოს მიირთმევს - ვარდისფერს ანიჭებს უპირატესობას, 72-საათიანი მაცერაციით, თუ უფრო მუქი შეფერილობისას, ორკვირიანი მაცერაციით?

დავით კობიძე: ორივე ღვინოს თავისი მომხმარებელი ჰყავს, თუმცა უპირატესობა მაინც ღია ვარდისფერს ენიჭება.

ლევან უჯმაჯურიძე: ლოგიკურია, რადგან ჩხავერი ასოცირდება ვარდისფერთან.

შალვა ალელიშვილი: ვარდისფერი ღვინო წარმოადგენს ისეთ კატეგორიას, სადაც მეღვინეს აქვს ძალიან ვიწრო ფენოლური ფანჯარა ვენახში, ღვინოში კი ძალიან მცირე სივრცე გადაცდომებისთვის. ამიტომ მეღვინე უნდა იყოს მაქსიმალურად მობილიზებული და მარანიც შესაბამისად ჰქონდეს აღჭურვილი. ისიც უნდა აღინიშნოს, რომ რომ ვარდისფერი ღვინო ის კატეგორიაა, რომელსაც ენოლოგიის პროგრესიდან ყველაზე მეტი სარგებლის მიღება შეუძლია.

გიორგი სამანიშვილი: ვარდისფერი ღვინო ერთადერთი კატეგორიაა, რომელიც ჯერ კიდევ მზარდია. ასეთი ღვინოები მსოფლიო ღვინის წარმოების დაახლოებით 10%-ს შეადგენს. იმიტომაც არის მზარდი, რომ ცოტაა. ამ კატეგორიის ღვინოების მოხმარება უფრო გაიზრდება, რადგან მსოფლიო ტენდენციის მიხედვით, წითელ ღვინოზე მოთხოვნა იკლებს, ისევე როგორც იმ ღვინოებზე, რომლებიც მირთმევისას მეტ საკვებს საჭიროებენ. თეთრი და ვარდისფერი ღვინოები უფრო ადვილი მოსახმარია, შესაბამისად, მოთხოვნადიც. კარგია, რომ საქართველოში შეიცვალა ტენდენცია და ვარდისფერ ღვინოებს მომხმარებელი უფრო მეტად სწყალობს, ვიდრე თუნდაც 15 წლის წინ.

ჭოტიაშვილის საოჯახო მეღვინეობა | კახეთი.

Rosé, Nista SB, მონტეპულჩიანო, მშრალი.

კახა ჭოტიაშვილი | მეღვინე: ვარდისფერ ღვინოებთან ჩემი კავშირი იმ დროიდან იწყება, როდესაც ჩემმა შვილმა ნიცამ, ერთ დღეს, გამოთქვა სურვილი, სწორედ ასეთი ღვინო დაგვეყენებინა. პირველი მცდელობა 2016 წელს იყო და რადგან შესაფერისი ჯიშის ვენახი არ გვქონდა გაშენებული, ჩვენს სოფელში რაც მოიპოვებოდა, ის შევარჩიეთ - იტალიური მონტეპულჩიანო, რომელიც კლასიკური ტექნოლოგიით დავაყენე: დავწურე, მესამე დღეს წვენი გადავიღე და დავადუღე. ამ ყურძენს აქვს თვისება, ყოველ ჯერზე განსხვავებული შეფერილობა ჰქონდეს. ძალიან არის დამოკიდებული კლიმატურ პირობებზე, რის შედეგადაც ხან ოდნავ მუქი გამოდის, ხან ოდნავ ღია. ასე გაჩნდა ჩვენი საოჯახო მეღვინეობის ასორტიმენტში ვარდისფერი ღვინო. ყოველწლიურად 1000-1500 ბოთლამდე გვაქვს და რამდენიმე ქვეყანაში წარმატებითაც ვყიდით. ამ მიმართულებით გაფართოებას ვგეგმავ. მსურს, ჩვენს საოჯახო მარანს მრავალფეროვანი ვარდისფერი ღვინოები ჰქონდეს, მათ შორის, ქართული ჯიშებისგან წარმოებული. ამის მიზეზი ბაზარზე არსებული მოთხოვნაც არის და ჩემი სიყვარულიც ექსპერიმენტების მიმართ.

ვარდისფერი ღვინოების საკითხზე სამსჯელოდ ასეთი შეკრება პირველად იმართება, რაც მნიშვნელოვანად მიმაჩნია. ქართული ვარდისფერი ღვინოები ძალიან მრავალფეროვანია როგორც ჯიშებით, ისე დამზადების ტექნოლოგიით, ფერითა თუ გემოებით. საქართველოს შეუძლია, როგორც ადგილობრივ, ისე საერთაშორისო ბაზრებს ვარდისფერი ღვინოების დიდი მრავალფეროვნება შესთავაზოს, მით უმეტეს, რომ ასეთი ღვინოები, ფაქტობრივად, ყველა სეზონზეა მოთხოვნადი. ასეთი მსჯელობა და საუბრები თითოეული მარნისთვის, მათ შორის, ჩვენთვის, წინ გადადგმული ნაბიჯია.

ლევან უჯმაჯურიძე: საინტერესო ექსპერიმენტებისთვის, ჯიშების თვალსაზრისით, კახეთში ნამდვილად კარგი შესაძლებლობებია. ავიღოთ თუნდაც საფერავი ბუდეშურისებრი, ან სიმონასეული, რომელთაგან ძალიან პერსპექტიული ვარდისფერი ღვინოების დამზადება შეიძლება.

კახა ჭოტიაშვილი: ეს შესანიშნავი იდეაა, რომელიც ახლა დაიბადა. რადგან სიმონასეული გაშენებული გვაქვს, ამ ჯიშისგან აუცილებლად დავაყენებ ვარდისფერ ღვინოს.

ლევან უჯმაჯურიძე: კარგი ჯიშია ახმეტის წითელიც, რომლისგანაც საინტერესო ვარდისფერი ღვინის მიღება შეიძლება. იგივე შემიძლია ვთქვა ჟღიაზე, წყობილაზე. სიმონასეულიც, ჟღიაც, წყობილაც ქართული ენდემური ჯიშებია, რომლებიც დაკარგული იყო. საბედნიეროდ, ეს ჯიშები უკვე იდენტიფიცირებულია, აღდგენილია, შეფასებულია მათი ენოლოგიური მახასიათებლები და ისინი ნელ-ნელა კვლავ იმკვიდრებენ თავს წარმოებაში.

რაც ეხება დასავლეთ საქართველოს - მხოლოდ ჩხავერზე რომ არ იყოს დაფუძნებული გურიის მეღვინეობა, გვაქვს ბადაგი, ჭუმუტა. ასე რომ, ყველა რეგიონს აქვს თავისი ხიბლი, შესაძლებლობები და ჯიშური მრავალფეროვნება.

კახა ჭოტიაშვილი: ბოლო წლებია, ვარდისფერი ღვინოების მიმართ მკვეთრად შეიცვალა მომხმარებლის დამოკიდებულება. თუ ერთ დროს, ასეთი ღვინო მხოლოდ ქალბატონებისთვის განკუთვნილ მსუბუქ სასმელად მიიჩნეოდა, დღეს, ჩვენი მომხმარებელი იმასაც აღნიშნავს, რომ ვარდისფერი ღვინოები თავისუფლების სიმბოლოა. ამ მოსაზრებას სრულად ვეთანხმები, რადგან ეს მართლაც ყველაზე თავისუფალი ღვინოა, ბევრს მოსწონს და საქართველოშიც საკმაოდ დაფასებულია. მსოფლიოში არსებობს ვარდისფერი ღვინოების კონკურსები და ფესტივალები, საიდანაც ხშირად ვიღებთ მოწვევებს.

გიორგი სამანიშვილი: მაგალითად, საფრანგეთში არის ვარდისფერი ღვინის კვლევის ინსტიტუტი, რომელიც მხოლოდ ამ კატეგორიის ღვინოებს იკვლევს. მნიშვნელოვანი შედეგები აქვთ ფერის კვლევის, აღწერებისა თუ მაცერაციების თემებზე.

მსოფლიოში ვარდისფერი ღვინის მოხმარების მაჩვენებელი მართალია მზარდი, მაგრამ მაინც დაბალია. ვეთანხმებით თუ არა, ვარდისფერ ღვინოზე ჯერ კიდევ ძალაშია სტერეოტიპი, რომ ის სწრაფი მოხმარების ღვინოა, რომელიც გრილად უნდა დალიო, უნდა იყოს არომატული და მარტივი. ჩვენი მსჯელობის ფარგლებში გასინჯული ორივე ჩხავერი თავისუფლად არღვევს ამ სტერეოტიპს.

თუ ჩვენ საშუალო საფასო სეგმენტში გვსურს პოზიციონირება, ამისთვის გვაქვს კლასიკური Rosé-ები, მაგრამ ამავდროულად, გვაქვს “ქარვისფერი ვარდისფერები” და “თეთრ-წითლები”, რომლებსაც რაც მეტად მრავალფეროვანს გავხდით, მით მეტი პოტენციალი ექნებათ მსოფლიო ბაზარზე.

დავით ჩიჩუა: როცა საქმე ღვინის ფერს ეხება, მეღვინე არ უნდა შეიზღუდოს, რადგან ამას არც ჩვენი კანონმდებლობა კრძალავს და არც უცხოური. მაგალითად, გერმანიაში Spätburgunder-ისგან (იგივე პინო ნუარი) მეღვინეს შეუძლია დააყენოს როგორც Rosé, ისე წითელი ღვინო და ასევე, Weissherbst, რომელიც კანონით როზეა, მაგრამ დასახელებაში სიტყვა თეთრი ფიგურირებს.

გიორგი სამანიშვილი: ამიტომაცაა ეს თავისუფლება მნიშვნელოვანი მეღვინეობაში, რადგან რაც მეტად დავასტანდარტიზებთ, მით მეტადაა შესაძლებელი მივიღოთ ღვინო, რომელიც დაემსგავსება სხვა, ნაკლებ საინტერესო პროდუქტს.

მარანი ღვინია | სამცხე-ჯავახეთი

თავკვერი, ვარდისფერი ღვინო.

შალვა ალელიშვილი | მეღვინე: ეს თავკვერი ბოლნისის მიკროზონაშია მოკრეფილი. ვაზი საკმაოდ ხანდაზმულია, ვენახი 1967 წელს გაშენებული. თავიდანვე გვქონდა მკაფიო იდეა, შეგვექმნა ისეთი ვარდისფერი ღვინო, რომელიც იქნებოდა მეტად სტრუქტურული, მრავალშრიანი, თუმცა ამავდროულად, ელეგანტურ, მსუბუქ ფერს შეინარჩუნებდა. ამ მიზნის მისაღწევად გამოვიყენეთ ბატონაჟი და მუხა. კასრებში ღვინის მომწიფება ჩვენი მხრიდან გააზრებული და მიზანმიმართული გადაწყვეტილება იყო.

თავკვერი 100 დღე დავაყოვნეთ ნეიტრალურ, არატოსტირებულ მუხის კასრებში, რის შედეგადაც მივიღეთ მეტი მოცულობა პალეტზე, რამაც ღვინის დაძველების პოტენციალი გააძლიერა.

ლევან უჯმაჯურიძე: გეთანხმებით, რომ კასრი აუცილებლად უნდა იყოს ნეიტრალური, რათა ღვინოში იგრძნობოდეს მისი ჯიშურობა, არომატი, რაც არის კიდეც მთავარი ხიბლი. ეს ღვინო ამის კარგი მაგალითია.

გიორგი სამანიშვილი: ეს თავკვერი სწორედ ისეთი ვარდისფერი ღვინოა, რომელიც დასავარგებლად არის დაყენებული.

შალვა ალელიშვილი: ჩვენთან, მესხეთში, შესანიშნავი გარემოა ვარდისფერი ღვინოების საწარმოებლად. საკმაოდ გავრცელებულია შავი ასპინძურა, რომლისგანაც მომავალში, ვარდისფერი ღვინის დამზადებას ვგეგმავ.

ლევან უჯმაჯურიძე: შავი ასპინძურა ძალიან კარგი ჯიშია, ისევე როგორც, მესხური შავი, თამარის ვაზი, მესხური საფერე. წითელყურძნიანი ჯიშების მთელი სპექტრია მესხეთში, რომელთაგან შესანიშნავი ღვინოების წარმოება შეიძლება.

დავით ჩიჩუა: ყველა ნიმუში, რომელიც დღეს, მთავარი თემის ფარგლებში გაისინჯა, არის გამორჩეულად საინტერესო. არცერთი მათგანი მიეკუთვნება იმ სტერეოტიპულ, მეინსტრიმულ ღვინოებს, რომლებიც განსაზღვრავენ ვარდისფერი ღვინოების მიმართ ჯერ კიდევ გაბატონებულ შეხედულებებს, რომ ასეთი ღვინო აუცილებლად უნდა იყოს მარტივი, კენკროვანი, მსუბუქი, ნაზი, მაღალმჟავიანი და ძირითადად, ახალგაზრდა ასაკში მოსახმარი.

გიორგი სამანიშვილი: ვარდისფერი ღვინოების სტერეოტიპებზე საუბრისას, ძირითადად, ორი ვარიანტი მომყავს ხოლმე: I. პროვანსის (Provence) ტიპის ვარდისფერი ღვინოები, რომლებიც უნდა იყოს ძალიან ღია. თუ ასეთი ღვინო თეთრ ბოთლში ასხია, მისი გარჩევა თეთრი ღვინისგან ხანდახან რთულიც კი არის. II. ბორდოს ვარდისფერები (clairet). ჩვენი მომხმარებელი უპირატესობას სწორედ მეორეს - უფრო მუქი შეფერილობის ვარდისფერ ღვინოს ანიჭებს, რადგან ასეთი შეფერილობა უფრო ეგზოტიკურია და მიმზიდველი. ვფიქრობ, ქართული ვარდისფერი ღვინოები ყოველთვის ცოტა უფრო მუქი იქნება, ვიდრე საერთაშორისო როზეები.

აქვე კიდევ ერთ ტენდენციას მინდა შევეხო: მთელ მსოფლიოში ვარდისფერი ღვინოები სულ უფრო ნაზდება, რბილდება და მეტი მოთხოვნა ჩნდება არა მშრალი, არამედ ნახევრად მშრალი როზეების მიმართ. რატომ? იმიტომ, რომ უხდება: ნაზია, რბილია და უფრო ხასიათიანი.

მარანი ზოდი | იმერეთი.

ძელშავი როზე, ვარდისფერი ნახევრად მშრალი ღვინო.

გიგა ჭიღლაძე | მეღვინე: ჩვენი მარნის მიერ წარმოებული ძელშავი სწორედ ნახევრად მშრალი ვარდისფერი ღვინოა, დამზადებული საჩხერესა და ჭიათურაში მოკრეფილი ძელშავის ჯიშის ყურძნისგან. 12-საათიანი მაცერაციის შემდეგ განცალკევებულია ჭაჭისგან და ისევ ქვევრშია დაბრუნებული დუღილის პროცესის გასაგრძელებლად. ამ ტექნოლოგიით დამზადებული ღვინო უფრო რბილია და სასიამოვნოდ მისართმევი.

ლევან უჯმაჯურიძე: იმერეთში, ძველშავი საჩხერის (აქ ამ ჯიშს ძველშავადაც მოიხსენიებენ) და ძველშავი ობჩური ერთმანეთისგან განსხვავდება. ეს ჯიში, ისევე როგორც რკო შავი, მუქი ვარდისფერი ღვინოებისთვის ერთ-ერთი საუკეთესო სანედლეულო ბაზაა.

გიგა ჭიღლაძე: ჩვენ ვენახებში, ძელშავის მტევნები მთლიანად არ წითლდება. მწიფობისას, მტევნის მხოლოს ერთი მხარე შედის სიწითლეში, მეორე კი შედარებით ვარდისფერი შეფერილობის რჩება. რადგან ძელშავს მაღალი შაქრიანობა არ ახასიათებს, ყოველთვის გვიანი რთველის ჩატარებას ვცდილობ, რათა შაქრიანობამ იმ კონდენციას მიაღწიოს, რაც ნახევრად მშრალი ღვინის საწარმოებლად არის საჭირო.

დავით ჩიჩუა: ერთის მხრივ, არსებობს თეორიული მოლოდინები და ლოგიკა, თუ რომელი ჯიშია როზეს დასამზადებლად უფრო გამართლებული. მეორეს მხრივ, არსებობს კონკრეტულ შემთხვევაში წმინდა პრაგმატული ეკონომიკური გათვლა. საბედნიეროდ, ჩვენი მეღვინეობის რეგიონებში უკვე გვაქვს დაგროვილი ინფორმაცია, გამოცდილება და პრაქტიკაში ნაჩვენები შედეგებიც. თეორიულად ვიცით, რომ ვარდისფერ ღვინოში აუცილებელია არომატიკა, სინაზე, მაღალი მჟავიანობა, პრაქტიკაში კი შეგვიძლია ვთქვათ, რომ ძალიან კარგი როზეს მიღება შეგვიძლია მაგალითად, თავკვერისგან, რისი არაერთი მაგალითიც გვაქვს ქართლში. თავკვერის როზეზე დიდი და პოზიტიური გამოცდილება გვაქვს როგორც ისტორიულად, ისე თანამედროვე წარმოებაში. იგივე შეგვიძლია, ვთქვათ დასავლეთ საქართველოს ჯიშებზე, მაგალითად, ძელშავზე, რომლისგანაც ბოლო წლების განმავლობაში, ბევრი საინტერესო როზეა დამზადებული. მეორე საკითხია პრაგმატული გადაწყვეტილება: როცა მეღვინეს ძელშავის ვენახი აქვს გაშენებული, ალბათ ყოველ წელიწადს კარგად უნდა დაფიქრდეს, რისთვის სჯობს ამ ყურძნის გამოყენება - ვარდისფერი ღვინოებისთვის, თუ ღვინისთვის, რომელიც მისთვის კომერციულად უფრო გამართლებული შეიძლება იყოს. ასეთი გადაწყვეტილების მიღება არც ისე ადვილია, თორემ ალექსანდროულისგან და მუჯურეთულისგანაც ფანტასტიკური როზე გამოდის, მაგრამ ნახევრად ტკბილი ხვანჭკარა კომერციულად უფრო გამართლებული პროდუქტია. ამიტომაცაა, რომ მეღვინეებს ხშირად უჭირთ გადაწყვეტილების მიღება.

ლევან უჯმაჯურიძე: არ უნდა დაგავიწყდეს ალადასტური - ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი ბაზა ვარდისფერი ღვინოებისათვის. ვგულისხმობ გურულ ალადასტურს და არა აღმოსავლეთ საქართველოში გაშენებულს (რომელიც შემოტანილი ჯიშია და შეცდომით ალადასტურად მოიხსენიებენ) და, რა თქმა უნდა, ჩხავერი, რომელიც უკონკურენტოა.

დავით ჩიჩუა: მგონია, რომ ყველაზე მეტი საფიქრალი კახეთის რეგიონში გვაქვს. ერთ-ერთი სწორი გადაწყვეტილებაა ის, რაც კახა ჭოტიაშვილმა წარმოგვიდგინა - საერთაშორისო ჯიშების გამოყენება ვარდისფერი ღვინოების დასამზადებლად. პინო ნუარისგან ძალიან კარგი ვარდისფერი ღვინოები დგება, ისევე როგორც მონტეპულჩიანოსგან. ამ მხრივ, ბევრი პრაქტიკული შედეგი კახეთში ჯერ არ გვაქვს. თუმცა დადასტურებულად შეგვიძლია კაბერნეს გამოყენებაც, რომლისგანაც საინტერესო როზე მიიღება. მართალია, ამ მსჯელობის ფარგლებში წითელ ღვინოებს არ ვეხებით, მაგრამ მაინც უნდა აღვნიშნო - სამწუხაროა, რომ კაბერნე, როგორც ცალკე მაღალხარისხიანი ღვინო, ბოლო წლებში იშვიათობა გახდა. უმეტესობა ამ ჯიშს საფერავთან კუპაჟში იყენებს.

მთელ მსოფლიოში მიღებულია, რომ მეღვინეობის კონკრეტული რეგიონი ასოცირდება კონკრეტულ ჯიშთან და ამ რეგიონის სპეციფიკურ ღვინის სტილთან. ამ მხრივ, საქართველოში, სრული თავისუფლება გვაქვს - ვისაც რომელი ჯიშიდან როგორი ღვინოც სურს, აკეთებს. ამ ეტაპზე, ეს თავისუფლება კარგია, რადგან ინფორმაციის დაგროვების შესაძლებლობას გვაძლევს. საბოლოოდ, ეს დაგროვილი ინფორმაცია აუცილებლად გაიცხრილება და უფრო მეტად გამოიკვეთება პრიორიტეტები. წინასწარი ლოგიკური მოლოდინით ახლავე შემიძლია გითხრათ, რომ საქართველოში ჩამოყალიბდება კონკრეტულად როზეს მწარმოებელი რეგიონები. მაგალითად, თუნდაც მესხეთი, სადაც შეგვიძლია გავაშენოთ წითელი ჯიშები. წლისა და მოსავლის მიხედვით კი გადავწყვიტოთ, სხეულიანი წითელი ღვინოები დავაყენოთ, თუ როზეები. ასეთი სათადარიგო გეგმა მეღვინეს ყოველთვის უნდა ჰქონდეს, რადგან ყოველ წელს ერთნაირ მოსავალს ვერ მივიღებთ.

ლევან უჯმაჯურიძე: რომ შევაჯამოთ: გვაქვს ტრადიციაც, ტექნოლოგიებიც, ჯიშებიც, რეგიონების მიხედვით ადგილმდებარეობებიც, გამოცდილებაც. კლიმატს რაც შეეხება, მას თავად უნდა “გამოსტაცო” ყველაფერი და შესაფერისად მოარგო ვენახს.