მართალია, ვარდისფერ ღვინოზე საუბრისას, პირველი ასოციაციები ზაფხულს, მზეს, მსუბუქ სადღესასწაულო განწყობას უკავშირდება, მაგრამ ბოლო 25 წლის განმავლობაში, ღვინის ეს კატეგორია ისე განვითარდა, რომ პროფესიონალებიც და მოყვარულებიც მიხვდნენ - ვარდისფერი ღვინოები იმაზე უფრო საინტერესო, ღრმა და მრავალფეროვანია, ვიდრე მათ შესახებ დამკვიდრებული შეხედულებები. ეს არის ღვინო, რომელიც აერთიანებს თეთრი ღვინის სიმსუბუქეს და წითელი ღვინის სტრუქტურას. სწორედ ამ ბალანსშია მისი ხიბლი. ვარდისფერი ღვინო ტექნოლოგიის, დროის და მეღვინის ინტუიციის შედეგია. ღვინო, რომელის დაყენებაში რამოდენიმე საათსაც კი გადამწყვეტი მნიშვნელობა აქვს.
საქართველოში, ვარდისფერი ღვინოების დამზადების ტრადიცია იმდენივე საუკუნეს არ ითვლის, რამდენსაც ქარვისფერი, ან წითელი ღვინოებს. თუმცა ჩვენს ქვეყანას სწორედ ვარდისფერი ღვინის საწარმოებლად წითელი და ვარდისფერყურძნიანი ენდემური ჯიშების დიდი მრავალფეროვნება აქვს. ვარდისფერყურძნიანებს შორის ერთ-ერთი გამორჩეული ჩხავერია, რომლის პოტენციალზე და მრავალფეროვნებაზეც ბევრი მისაუბრია.
ვარდისფერი ღვინოები დიდწილად წითელყურძნიანი ჯიშებისგან მზადდება. განსხვავდება დაყენების ტექნოლოგიები. კლასიკური ტექნოლოგია მცირეხნიანი მაცერაციაა. ზოგადად, საქართველოში, ხანგრძლივ მაცერაციას ვიყენებთ სხვადასხვა სტილებში, მაგრამ ვარდისფერი ღვინის შემთხვევაში, საუბარი საათებზეა - 2 საათიდან 16 საათამდე და მეტი. ეს განაპირობებს ვარდისფერი ღვინოების ფერთა გამას: ორაგულისფერი, ხახვის ფურცლისფერი, მუქი ვარდისფერი და სხვა.
დღეს, მსოფლიოში პროვანსული როზეების ტრენდი მზარდია. ასეთი ღია, გამჭვირვალე ვარდისფერი (რომელიც ხშირად თეთრ ელფერშიც კი გადადის) ღვინოების დამზადება საქართველოშიც შეგვიძლია; მაგრამ ვფიქრობ, ქვეყანას, რომელსაც ვარდისფერი ღვინის საწარმოებლად შესანიშნავი ნიადაგები, კლიმატი, ჯიშები და კულტურა გააჩნია, არანაკლებ საინტერესო და მრავალფეროვანი ვარდისფერი ღვინოების წარმოება და მსოფლიოსთვის შეთავაზება შეუძლია. სწორედ ასეთი ღვინოები განაპირობებენ საერთაშორისო სცენაზე ჩვენს ადგილს.
როგორც ევროპული, ისე საქართველოს კანონმდებლობით, თეთრი და წითელი ჯიშების შერევა მხოლოდ კონკრეტული პროცენტულობით არის დაშვებული, რაც მეღვინისთვის მეტ თავისუფლებას, არჩევანის უფლებას და მრავალფეროვნებას ნიშნავს. ამ მეთოდს უფრო ნატურალური ღვინის მწარმოებლები იყენებენ - სეპაჟის ან ასამბლიაჟის სახით. მე ყველა მეთოდის მომხრე ვარ, მთავარია, ღვინოში იკითხებოდეს მეღვინის ხედვა, რომელმაც კონკრეტული ტერუარიდან შეძლო საინტერესო შედეგის მიღება.
ვარდისფერი ღვინო - ეს არის კატეგორია, რომელშიც მეღვინეს საუკეთესო ექსპერიმენტების ჩაატარება შეუძლია. ამ ღვინოების მზარდი პოპულარობა იმით არის განპირობებული, რომ მათი მირთმევა ნებისმიერ ადგილას და ნებისმიერ დროს შეგიძლიათ. მაგალითად, საუზმეზე - ცქრიალა, ან მსუბუქსხეულიანი ვარდისფერი ღვინო. 2000-იანი წლებიდან, როდესაც ამ კატეგორიის ღვინოების აღმავლობა დაიწყო, ღვინის პროფესიონალებიც და მოყვარულებიც მიხვდნენ - ეს მხოლოდ “გასართობი” და ცხელ დღეებში მოსახმარი კი არა, გასტრონომიული ღვინოა, რამაც შედეგად მოიტანა ის, რომ კონკრეტულმა მეღვინეობებმა განვითარება სწორედ ვარდისფერი ღვინოების მიმართულებით დაიწყეს.
მრავალფეროვნება ვარდისფერი ღვინოების ერთ-ერთი მახასიათებელია. მათი დაგემოვნებისას შევიგრძნობთ ხილის, ციტრუსის, მინერალურ და სხვა ტონებს. მინარალური ტონების ვარდისფერი როზეები ცივი კლიმატის რეგიონებში გვხვდება, მათ შორის, ავსტრიაში. სხვათა შორის, ამ ქვეყნის ღვინოები - როგორც წითლები, ისე ვარდისფერები და თეთრები - დღეს, აღმავალი ტრენდია. ამ წარმატების მნიშვნელოვანი ხელმწყობი ფაქტორი კი სწორედ კლიმატია. მინერალური ტონები ჩვენს ვარდისფერ ღვინოებშიც გვხვდება. მაგალითად, ივანე ნარეკლიშვილის ვარდისფერი რქაწითელისგან ტრადიციული მეთოდით დამზადებული ღვინის დაბოლოებაში სასიამოვნოდ იგრძნობა მინერალურობა.
ცალკე აღნიშვნის ღირსია ბუნებრივი ვარდისფერი ღვინოები, რომლებსაც “გადარეული მეღვინეები” აკეთებენ და, რა თქმა უნდა, პეტ-ნატები. დიახ, ვარდისფერი ღვინოები ყველაზე თავისუფალი ღვინოებია, მე კი ყოველთვის მომხრე ვარ ღვინოში თავისუფლების.
რატომ გვიზიდავს ვარდისფერი (მათ შორის, ცქრიალა) ღვინოები?
პირველ რიგში, ლამაზი ფერის გამო. როდესაც ვარდისფერი ღვინო გამჭვირვალე ბოთლში ასხია, ძნელია, მას თვალი აარიდოთ. ჯერ გიზიდავთ ფერი, შემდეგ გახსენდებათ შესაბამის ტემპერატურაზე გაციებული ღვინის სასიამოვნო შუშხუნი. ამას მოჰყვება ჟოლოს, მარწყვის, კენკროვანი ხილის ტონები. შემდეგ მინერალური ტონები; და თუ დავარგების არომატებსაც შეიგრძნობთ, ეს ცალკე შესანიშნავი ამბავია.
საქართველოს სხვა რეგიონებთან ერთად, ცქრიალა ვარდისფერი ღვინოების საწარმოებლად ერთ-ერთი საინტერესო რეგიონი კახეთია. შეიძლება იფიქროთ, რომ ცხელი კლიმატის გამო, აქ, ამ კატეგორიის ღვინოების წარმოება აზრსმოკლებულია, მაგრამ ავიღოთ სამხრეთ საფრანგეთი, რიოხა, ანდა კატალუნია - რომელი გამოირჩევა გრილი კლიმატით?! კახეთზე ბევრად ცხელია პროვანსი, სადაც შესანიშნავი ცქრიალები მზადდება. მთავარი სწორ დროს ჩატარებული რთველი, სწორად შერჩეული ჯიში და ტექნოლოგიაა. იგივე შემიძლია ვთქვა საქართველოს სხვა რეგონებზე.
ვარდისფერი ღვინოების და კერძების შეხამება
ვარდისფერი ღვინოები შესანიშნავად წყვილდება ისეთ კერძებთან, რომლებშიც ცხიმოვნება, სხვადასხვა ტექსტურა და ხალისიანი გემოებია. სწორედ ასეთი კერძები მომზადდა Bazzar Hotel-ის სამზარეულოში, რომლებსაც ქართულ ვარდისფერ ღვინოებთან ვაწყვილებთ.
ვარდისფერი ღვინო საუზმეზე: ავოკადოს ტოსტი.
ასეთი საუზმე ჯანსაღი, მსუბუქი და ამავდროულად, გემოებით მდიდარია: ავოკადო სასიამოვნო ცხიმიანობით და კრემისებრი ტექსტურით, კვერცხი სინაზით და ოდნავ მრგვალი სტრუქტურით, სალათის გარნირი. ამ საუზმეს ისეთი ღვინო ესაჭიროება, რომელიც მას შეამსუბუქებს და არც წყვილში დაიკარგება. კახა ჭოტიაშვილის საოჯახო მარნის მონტეპულჩიანოს Rosé-ს მჟავიანობა კარგად “ჭრის” ავოკადოს ცხიმიანობას და პიურეში არსებულ ხახვის ტონებს. ღვინოში არსებული ხილის ტონები და კენკროვანი არომატები საუცხოოდ ერწყმის ასეთ საუზმეს და სასიამოვნო დაბოლოებას გვიტოვებს.
სტეიკის სალათი და ვარდისფერი ღვინო
სტეიკის სალათისა და ვარდისფერი ღვინის ეს კომბინაცია შესაძლოა, რთულად მოგვეჩვენოთ, რადგან კერძში გვაქვს ხორცი, სალათი და სხვადასხვა სანელებელი. მაგრამ აქ, რთული არაფერია. ასე მომზადებული სტეიკი ითხოვს უფრო ინტენსიურ, სტრუქტურულ ვარდისფერ ღვინოს, ხოლო ბოსტნეული და სანელებლები - ღვინოში მჟავიანობასა და სიმსუბუქეს. სწორედ ასეთია კობიძეების მარნის ჩხავერი, შედარებით მუქი შეფერილობის ვარდისფერი ღვინო, იდეალურად დაბალანსებული, ხავერდოვანი, წითელი ჟოლოს, შინდის, ვარდის წყლის და ვარდის ფოთლის არომატებით, ოდნავ ტარხუნისებრი სისუსხის ტანინებით.
ეს ღვინო განსაკუთრებით კარგად მუშაობს ასეთი ტიპის კერძთან, რადგან შეუძლია ერთდროულად გაუმკლავდეს როგორც ხორცს, ისე სალათის სხვა კომპონენტებს, მათ შორის, ხახვსა და ნიორს. ჩხავერის საშუალო სხეული სრულად საკმარისია სტეიკისთვის, მისი მჟავიანობა კი ჰარმონიაში მოდის სალათის დრესინგთან და აძლიერებს მთლიან სურათს.
კლასიკური ბურგერი და ტრადიციული მეთოდით დაყენებული ვარდისფერი ღვინო
ბურგერს - “სთრით ფუდის” ნამდვილ მეფეს - ნებისმიერი ქვეყნის გასტრონომიაში შეხვდებით. და ის ყველგან გამორჩეულია. არსებობს ბურგერის უამრავი სტილი და ქვესტილი, ინოვაციური ვერსიებიც. ეს არის კერძი, რომელიც არ ცნობს შეზღუდვებს და საზღვრებს. შეგვიძლია, მისი ქართული ვერსიაც კი მოვამზადოთ - ჩედარის ნაცვლად დამბალხაჭო გამოვიყენოთ, კოტლეტის ნაცვლად - აფხაზურა. ასეთი მაგალითები საქართველოში გვაქვს. გვყავს ახალგაზრდა შეფ-მზარეულები, რომლებმაც ასეთი თამამი კომბინაციები შექმნეს. პრინციპში, რატომაც არა?!
მაგრამ მოდით, ამჯერად კლასიკურ ბურგერზე შევჩერდეთ. და სწორედ აქ გვჭირდება რაიმე განსაკუთრებული. თუ ავირჩევთ წითელ ღვინოს, თავისი ინტენსივობით ის აუცილებლად გადაფარავს ბურგერს. თუ თეთრ ღვინოსთან დავაწყვილებთ, ბურგერის სოუსები, გარნირი, ინგრედიენტები მას აუცილებლად დაჩრდილავს. ამ შემთხვევაში, ვარდისფერი ღვინო ყველაზე კარგი არჩევანია.
იდეალური ნიმუშია ვარდისფერი რქაწითელისგან ქვევრში კანთან ხანგრძლივი მაცერაციით დაყენებული ღვინო ივანე ნარეკლიშვილისგან, ცოცხალი მჟავიანობით, ხილის არომატებით, ცოტა კვამლის და ცოტაც მიწის ტონებით, რომელიც კარგად აბალანსებს კერძს.
ეს თანამედროვე, ცოტა მოულოდნელი და ჩემი აზრით, ძალიან საინტერესო კომბინაცია გემოების ნამდვილი ფოიერვერკია, რომელიც შეიძლება ჩვევად გექცეთ.
