ის იშვიათი ჯიშებიც, რომლებზეც ვისაუბრებ, ქისის მსგავსად ექვემდებარება აღდგენას, სწორად შერჩეულ ტერუარზე გაშენებას და ვფიქრობ, იმის მოლოდინიც უნდა გვქონდეს, რომ მათგან დიდი ქართული ღვინოები დადგება. ეს მოკლევადიანი პროცესი არ არის. ბევრი წელი და ექსპერიმენტია საჭირო, რათა მეღვინემ გადაწყვიტოს, რომელი ჯიში რა სტილს მოირგებს, რომელში გამოავლენს საუკეთესოდ თავის ტერუარს.
ჩვენმა ქვეყანამ შეძლო შეენარჩუნებინა 525 ენდემური ჯიში, რომლებსაც საუკუნეების განმავლობაში, ქართველები ეკოლოგიურად სუფთა საშუალებებით უვლიდნენ. ისიც უნდა აღვნიშნოთ, რომ მათი უმეტესობა სწორედ კულტურული ვაზის ჯიშია.
იშვიათად ითვლება ვაზის ის ადგილობრივი ჯიშები, რომლებიც საუკუნეების განმავლობაში გაშენებული იყო საქართველოს ამა თუ იმ რეგიონში, მაგრამ საბჭოთა ინდუსტრიული სტანდარტიზაციის დროს, ან მიივიწყეს, ან არ მიიღეს კომერციულ წარმოებაში და შესაბამისად, გადაშენების ზღვარზე აღმოჩნდნენ. ასეთი ჯიშები უმეტესად, ლოკალურად (მაგალითად, მხოლოდ ერთ სოფელში) იყო გავრცელებული და მათი მცირე მოსავლიანობა არ შეესაბამებოდა მასობრივი წარმოების სტანდარტებს. არადა, სწორედ ეს ჯიშები ფლობენ უნიკალურ არომატულ პროფილს, გამორჩეულ სტრუქტურას, გამოხატავენ რეგიონის იდენტობას და ბიომრავალფეროვნების თვალსაზრისით, თითოეულს უდიდეს მნიშვნელობა აქვს.
რატომ აქვს იშვიათ ჯიშებს მომავალი?
გენეტიკური მდგრადობა: უმეტესად გამძლეები არიან კლიმატური ცვლილებებისა და დაავადებების მიმართ.
ტერუარის სარკე: ღვინოში მკვეთრად გამოხატავენ ლოკალურ კლიმატსა და ნიადაგს. ინდივიდუალიზმი: მათგან იქმნება განსხვავებული ღვინოები, რომლებიც გამოირჩევა საერთაშორისო ბაზარზე.
ბუნებრივი ღვინის ტალღა: სწორედ ასეთ ჯიშებისგან მიღებული ღვინოები წარმოადგენს მეღვინეობის ხელოვნების, ისტორიისა და ბუნების ერთობლიობას.
ეკო-ტურიზმი და განათლება: ღვინო, რომელიც მხოლოდ გემო არ არის, ის ისტორიასაც ჰყვება.
525 ისტორია და ამბავი
რა სახელწოდებებიც აქვს 525 ქართულ ენდემურ ჯიშს, არსებობს იმდენივე ისტორია, როგორ და რატომ დაერქვა თითოეულ მათგანს თავისი სახელი. მაგალითად, ხიხვი (ძველ წყაროებში მოხსენიებულია როგორც ჯანანურა) - ამ ჯიშის სახელწოდება უძველესი ქართული სიტყვიდან მოდის და, სავარაუდოდ, დაკავშირებულია: ერთის მხრივ, ხევი/ხევხივისთან, რაც ძველ ქართულში მჭიდროდ დაფოთლილს ან დახუჭულს ნიშნავდა; მეორეს მხრივ, შესაძლოა, ხიხვი (ან ხიხი) ველური მცენარის, ან ველური ვაზის სახელს წარმოადგენდა ძველ კახურ დიალექტზე. დღეს, ხიხვი ბუნებრივი და ქვევრში დაყენებული ღვინის სცენაზე ერთ-ერთი ყველაზე პერსპექტიული ჯიშია – ჩუმი არისტოკრატი, რომელიც ქართულ ღვინოს ახალ ელფერს სძენს.
რამდენადაც ბევრია ქართულ სამზარეულოში იშვიათი და მივიწყებული კერძები, იმდენად საინტერესოა მათი გაცოცხლება და იშვიათი ჯიშის ღვინოებთან შეხამება. მაგალითად, აჭარული იახნი - აჭარულ, ხანგრძლივი მაცერაციით დაღვინებულ სხეულიან ჩხავერთან. საქართველოს ზღვისპირეთის ეს გამორჩეული კუთხე, ბოლო წლებია, აქტიურად ზრდის ადგილობრივი სამზარეულოს და ღვინის ცნობადობას. გატრონომიული კუთხით, აჭარა ერთ-ერთი მრავალფეროვანი რეგიონია და მისი სამზარულო მსოფლიოში კარგად ცნობილი გულსართიანით - აჭარული ხაჭაპურით ნამდვილად არ შემოიფარგლება.
ასეთივე საინტერესოა კახური ბუერას და კახური ფხალეულის წყვილი. მცდარია მოსაზრება, თითქოს აღმოსავლეთ საქართველოს ამ კუთხის სამზარეულო მხოლოდ ხორცეულისგან მომზადებული კერძებისგან შედგება. კახეთში ყოველთვის ფართოდ იყო გავრცელებული მცენარეული კერძების კულტურა, მათ შორის, შეგვიძლია დავასახელოთ ჭინჭარი, თათრულა ფხალი (კახურ დიალექტზე მხალი), ნაცარქათამა, დანდური, ღანძილი და სხვა.
ღვინო და სამზარეულო ცალ-ცალკე თითქმის არასოდეს ვითარდება
კერძებისა და ღვინის შეხამება
ასურეთული შალა და წიწილა ბროწეულის სოუსში
ასურეთული შალა უძველესი, იშვიათად შემონახული ქართული ვაზის ჯიშია, რომელიც ძირითადად, ქვემო ქართლში, კერძოდ კი სოფელ ასურეთის მიდამოებში ხარობდა. ასურეთში მარნები მე-19 საუკუნეში, გერმანელი კოლონისტების მიერ დაარსდა, თუმცა ვაზის კულტურა აქ ბევრად ძველია და ანტიკური ხანიდან მოდის.
ასურეთული შალა იძლევა მჭიდრო, მცირე ზომის მტევანს, მისგან წარმოებული ღვინო კი საშუალო ან მაღალმჟავიანია. ძველად, ასურეთული შალა ოჯახური ღვინის სახეობად ითვლებოდა. ამ ჯიშისგან ღვინოს ქვევრში ან მუხის ჩანებში აყენებდნენ (მუხის ჩანებში ღვინის დამზადება გერმანელი კოლონისტების მიერ შემოტანილი და დღემდე ასურეთსა და ბოლნისში დამკვიდრებული ერთ-ერთი მეთოდია). მას დუმილის ღვინოს უწოდებდნენ, რადგან ახალგაზრდა ასაკში მორცხვი იყო, დაძველების შემდეგ კი საოცარი სიმშვიდითა და შინაარსით ხასიათდებოდა. დღეს, ამ ჯიშს ხელახლა იკვლევენ და იყენებენ ენთუზიასტი მეღვინეები.
ასურეთული შალა, განსაკუთრებით თუ ის ბუნებრივად არის დაყენებული ქვევრში და მცირე ტანინი, მაღალი მჟავიანობა და წითელხილოვანი პროფილი ახასიათებს, შესანიშნავი წყვილია ისეთ ტრადიციულ ქართულ კერძთან, როგორიც შემწვარი წიწილაა ბროწეულის სოუსში. ბროწეულის ტკბილ-მჟავე სოუსი თავისი არომატული “ჟღერადობის” გამოსაკვეთად აუცილებლად ითხოვს დაბალანსებული მჟავიანობის ღვინოს. შალას მსუბუქი სტრუქტურა და კენკროვანი ტონები - ალუბალი, ბროწეული, წითელი ქლიავი - აბსოლუტურ ჰარმონიაში მოდის წიწილის რბილ ხორცთან.
აჭარული ცოლიკოური - ზღვის ნისლისა და მთის სიგრილის ღვინო, შავი ზღვის მიდიებთან
ცოლიკოური საქართველოში თითქმის ყველამ იცის, თუმცა აჭარული ცოლიკოური სრულიად სხვა ხასიათისაა. აჭარაში, უმეტესად მთების კალთებზეა გაშენებული, სადაც ზღვის ჰავა, ნესტი და მზის შეზღუდული სხივები უნიკალურ პირობებს ქმნის - ცოლიკოურის მტევანი წვრილი, ტკბილ-მჟავე მარცვლიანია, რაც დაბალი ალკოჰოლის, მაგრამ მაღალი მჟავიანობის ელეგანტურ ღვინოს იძლევა. აქაურ ცოლიკოურს ახასიათებს მცენარეული და ციტრუსოვანი არომატები, მსუბუქი ყვავილოვანი ფონით. ხშირად იგრძნობა მწვანე ვაშლის, ცაცხვის, მინდვრის ბალახებისა და ზღვის მარილიანი მინერალების ელემენტები, თითქოს შავი ზღვის მსუბუქი სუნთქვაა თითოეულ ყლუპში.
მიდიებს, განსაკუთრებით შავი ზღვის სანაპიროსთან შეგროვებულებს, მკვეთრი და ცოცხალი გემო აქვს. მათი მარილიანობა, სიფრიფანა სტრუქტურა და ზღვისეული ტონები სთხოვენ პარტნიორობას მაღალი მჟავიანობის, ცოცხალ, არომატულ, მაგრამ არა გადატვირთულ ღვინოს, რომელიც ზღვის გემოებს კი არ ჩაახშობს, არამედ გამოკვეთს. ასეთი ღვინოა აჭარული ცოლიკოური.
კუნძა ჭურის – ბალანსი იმერულ ღვინოსა და ბოსტნეულის კერძებს შორის
კუნძა (კუმსი ყურძენი, კუმსა) ქართული აბორიგენული თეთრყურძნიანი საღვინე ვაზის ჯიშია იმერეთიდან, რომელიც იშვიათად გვხვდება ცალკე ღვინის სახით. ბოლო წლებში, ენთუზიასტმა მევენახე-მეღვინეებმა ხელახლა აღმოაჩინეს ამ ჯიშის დიდი პოტენციალი, განსაკუთრებით ჭურში დაყენებისას.
ჭურში დაყენებული კუნძას ღვინო იძენს მუქ ჩალისფერ შეფერილობას, ხშირად მსუბუქტანინიან სტრუქტურას, მცენარეულ და მჭკნარ ყვავილოვან ტონებს - გვირილა, მშრალი ბალახი, ხილიდან კი - მწიფე ატამი და გარგარი. გამოირჩევა მსუბუქი მინერალური ე.წ კირქვა გემოთი, რაც კონკრეტული ტერუარის იმერულ ჭურის ღვინოებს ახასიათებს.
კუნძას აქვს თავსებადობის საოცარი უნარი ბოსტნეულთან და მცენარეულ კერძებთან. შეხამებისთვის იდეალურია სალათი ცოცხალი და გამომცხვარი ბოსტნეულით – ბადრიჯანი, ყაბაყი, ტკბილი წიწაკა, პომიდორი და წითელი ხახვი, შეზავებული ზეითუნის ზეთით, ლიმნითა და ახალი მწვანილით. კერძის სიმსუბუქე, ბალახოვანი გემოები და მცირედი მჟავიანობა ხსნის ღვინის სიღრმეს, თავის მხრივ ღვინის სტრუქტურა კი კარგად ავსებს ბოსტნეულის რბილ, მოშუშულ ტექსტურას. კერძისა და ღვინის ეს წყვილი მიწისა და მზის მეგობრულ დიალოგს წააგავს და ქმნის სრულყოფილ საზაფხულო ჰარმონიას, სადაც არცერთია დომინანტი, მაგრამ ორივე რჩება ჩვენს რეცეპტორებში.
გურული ვარდისფერი ცქრიალა ღვინო და იხვი ციტრუსისა და ტარხუნის სოუსში
გურიის მთაგორიანი ლანდშაფტი, შავი ზღვის სიო და მდინარე სუფსის სანაპირო უნიკალურ გარემოს ქმნის ისეთი ადგილობრივი ჯიშებისთვის, როგორიც ჯანი, ჩხავერი, საკმიელა და სხვა გადარჩენილი უნიკალური ვაზებია. სწორედ აქ იბადება გურული ვარდისფერი ცქრიალა ღვინო: ბუნებრივი მეთოდით დაყენებული, ხშირად პეტ-ნატის სტილში, რომელიც ზუსტად ასახავს რეგიონის ცოცხალ ენერგიასა და ეგზოტიკას. ღვინო გამოირჩევა მსუბუქი ვარდისფერი ელფერით და მკვეთრად გამოხატული წითელი კენკრის, ციტრუსის ქერქის, იასამნისა და ზღვის ნოტებით. ცოცხალი მჟავიანობა, მაგრამ სუფთა და დაბალანსებული, ბუნებრივად დაბალი ალკოჰოლისა და მშრალი სტრუქტურის ფონზე. ამ ღვინისთვის შესანიშნავი პარტნიორია იხვის კომფი, რომელსაც ციტრუსისა და ტარხუნის სოუსი ახლავს. იხვის ცხიმიან სტრუქტურას იდეალურად ერწყმის ღვინის მჟავიანობა, ხოლო ცქრიალი გვახალისებს ყოველი ლუკმის შემდეგ. ციტრუსის ტკბილ-მჟავე ელემენტები და ტარხუნის მწვანე, ანისისებური არომატი ეხმიანება ღვინის კენკროვნ და მცენარეულ ტონებს.
