ორი კულტურა, ორი ტრადიცია და ყურძნის ჯიში, რომელის ღვინოც ადგილწარმოშობის დასახელებად იქცა
ქვემო ქართლში, თეთრიწყაროს მუნიციპალიტეტში, მდინარე ასურეთისხევის მარჯვენა მხარეს, მდებარეობს ასურეთი - სოფელი, რომლის ისტორიაც ქართული და გერმანული კულტურის საინტერესო ნაზავს წარმოადგენს. ამ სოფელს და აქაურ მეღვინეებს ღვინის მოყვარულებისთვის ბევრი აქვთ შესათავაზებელი.
ღვინის მიმართ განსაკუთრებული დამოკიდებულება ასურეთელებში მყარადაა ფესვგადგმული, რაც იმ ტრადიციებსა და მემკვიდრეობას ეფუძნება, რომელიც ამ მხარეში საუკუნეებს ითვლის. დიდი ისტორიის მიუხედავად, დღეს, ქვემო ქართლის ეს სოფელი ახლიდან წერს თავისი ღვინის ისტორიას, განვითარებაზე ორიენტირებული მევენახე-მეღვინეები კი საინტერესო ხასიათის ასურეთულ ღვინოებს ქმნიან.
ასურეთის მეღვინეობის
ქართულ-გერმანული ისტორია და ტრადიციები
1817–1819 წლებში, საქართველოში, სამხრეთ გერმანიიდან (ვიუტემბერგი, ბადენი) შვაბი კოლონისტები ჩამოასახლეს, რომელთა შორის იყო ოტო შალის ოჯახიც. გერმანელებმა ქვეყანაში რვა კოლონია შექმნეს. ერთ-ერთ კოლონიაში - ელიზაბეტტალში (დღევანდელი ასურეთი) შესანიშნავი მარანი ააგეს. შენობა მდებარეობდა შუაგულ ვენახებში, ნაგები რუხი და თეთრი თლილი ქვით, დატანებული თაღიანი სარკმელებით და ორი დიდი – ზედა და ქვედა კარით. პირველი სართული მთლიანად მიწის ქვეშ იყო, მეორე – მიწის ზევით. შენობა ნახევარ ჰექტარ ფართობს იკავებდა. მეორე სართულზე განთავსებული იყო ცემენტის 10-ტონიანი და ხის 5-ტონიანი ყურძნის დასაწური კასრები. მოსავლის დაწურვა როგორც ხელით, ისე ელექტროძრავებით ხდებოდა. ძრავების საშუალებით და ზოგჯერ თვითდინებითაც ღვინო პირველ სართულზე განთავსებულ კასრებში გადადიოდა. იმ შემთხვევაში, თუ კასრი გასკდებოდა ან ღვინო გაჟონავდა, დანაკარგის თავიდან ასაცილებლად, კასრქვეშ გაკეთებული ღარების მეშვეობით, ღვინო სპეციალურ აუზში გროვდებოდა და მისგან არაყი იხდებოდა. ასე, რომ თადარიგიანი გერმანელები წვეთ ღვინოსაც არ კარგავდნენ. მარნის პირველ სართულზე, სამ რიგად ერთმანეთზე შეწყობილი 5-დან 1000-მდე ლიტრი ტევადობის მუხისა და ფიჭვის კასრები იყო განთავსებული.
გერმანელებმა, 1934–1935 წლებში, მარანთან ახლოს, სათბური აშენეს, სადაც დაავადებათა მიმართ გამძლე ვაზის ჯიშები გამოჰყავდათ. ვაზის გადაშენებული ჯიშის შალას (ასურეთული შავი), რომელსაც ძველი ქართული ნასოფლარის - სამჩვეთის ტერიტორიაზე მიაგნო ოტო შალმა, ახალი ისტორიაც სწორედ აქ დაიწყო, რაც შემდეგ ასურეთის ვენახებში გაგრძელდა. ადგილობრივები ამ ჯიშს სახელწოდებით - შალის ყურძენი და შალის შავი - მოიხსენიებდნენ. გერმანელი ღვთისმსახურები ასურეთული შალას ღვინისგან ზიარებისათვის ზედაშესაც ამზადებდნენ.
1941 წელს, კომუნისტებმა აქაური გერმანელები შუა აზიაში გადაასახლეს და მათ ნაცვლად, რაჭის მოსახლეობის ნაწილი ჩამოასახლეს. ასე დასრულდა ელიზაბეტტალის მაშინდელი ისტორია, რომელიც სოფელში შემორჩენილ ძველ ნაგებობებსა და ტრადიციებში დღესაც ცოცხლობს და რასაც ასურეთელები განსაკუთრებით უფრთხილდებიან.
ასურეთული შალა
დაცული ადგილწარმოშობის დასახელება
ასურეთული შალას მიკროზონა თეთრიწყაროს მუნიციპალიტეტის სოფელ ასურეთში მდებარეობს, მდინარე ალგეთის მარცხენა სანაპირო ზოლში. მოიცავს სოფელ ასურეთის სავარგულებს. ვენახები ძირითადად, თიხნარ ნიადაგებზეა გაშენებული, რომელიც გამოირჩევა კოშტოვან-მარცვლოვანი სტრუქტურით და, მეზოკლიმატთან ერთობლიობაში, ძალიან ხელსაყრელია მევენახეობისთვის. ანიჭებს ღვინოს მდიდარ გემოსა და კომპლექსურობას, სხეულიანობას, სიტკბოსა და სიმჟავის ბალანსს, სიმრგვალესა და ტანინის კარგად დაბალანსებულ სტრუქტურას.
აქაური კლიმატი ზომიერად ცივი ზამთრითა და ხანგრძლივი თბილი ზაფხულით ხასიათდება. ჰაერის საშუალო ტემპერატურა 15°C-ია. ყველაზე თბილი თვის (აგვისტო) საშუალო ტემპერატურა 20°C-დან 24°C-მდე მერყეობს, ყველაზე ცივი თვის (იანვრი) საშუალო ტემპერატურა კი -0,7-დან -3°C-მდე. აქტიურ ტემპერატურათა ჯამი 3069°С-ს შეადგენს. ატმოსფერული ნალექების საშუალო წლიური ჯამი 450-დან 500 მმ-მდე მერყეობს. ნალექების მაქსიმუმი მაისშია, მინიმუმი კი დეკემბერში.
ღვინო ასურეთული შალა მხოლოდ ასურეთული შალას მიკროზონაში მოწეული ასურეთული შავის ჯიშის ყურძნისგან მზადდება. დასაშვებია ასურეთულ შავთან ერთად თავკვერისა და შავკაპიტოს გამოყენებაც (15%).
ასურეთული შალა წითელი მშრალი ღვინოა, ღია ლალისფრიდან მუქ ლალისფრამდე. ექსტრაქტული, დახვეწილი, ხალისიანი მჟავიანობით, მაყვლის და შავი მოცხარის ტონებით. დავარგებისას უვითარდება მკვეთრად გამოხატული სანელებლების (პილპილი, მიხაკი) და მშრალი ხილის (შავი ქლიავის ჩირი) ტონები.
ასურეთის უპირატესობები
ამ მხარეს რამდენიმე უპირატესობას აქვს: მათგან ერთი - კლიმატია, განსაკუთრებით ხელსაყრელი ყურძნის მოყვანისთვის, რაც მდგრადი და ორგანული მეთოდებით მუშაობას აადვილებს. მეორე - უნიკალური ადგილობრივი ვაზის ჯიში, რომელიც იდეალურად არის ადაპტირებული აქაურ გარემოსთან - ასურეთული შავი. მესამე და მნიშვნელოვანი - მეღვინეების ერთობლივი ძალისხმევა.
დღეს, ასურეთში ღვინის მწარმოებელი რამდენიმე მარანია. მეღვინეები ქვემო ქართლის ღვინის გაერთიანების წევრები არიან და ერთობლივი ძალებით ცდილობენ როგორც ამ სოფლისა და მხარის, ისე ასურეთული შალას და ადგილობრივი ღვინოების წინ წაწევას. ეს კარგი მაგალითია იმის, თუ როგორ ამოძრავებს ადამიანური ფაქტორი ღვინის სოფელს. ასურეთის უნიკალური ლანდშაფტი, ისტორია, არქიტექტურა, ვენახები, რომელთა ასაკი უმეტესად, რამდენიმე ათეულ წელს აღწევს და საუკეთესოა საინტერესო, კონცენტრირებული ღვინოების შესაქმნელად, დედაქალაქთან სიახლოვე (დაახლოებით 1 საათის გზა თბილისიდან) შესანიშნავ შესაძლებლობებს ქმნის ღვინის ტურიზმის განსავითარებლად. ამიტომ არის, რომ ასურეთს ადგილობრივი და უცხოელი ვიზიტორები არ აკლია.
აქაური მეღვინეები კარგად აცნობიერებენ, რომ ერთად მუშაობით მნიშვნელოვანი შედეგების მიღწევა უფრო ადვილია.
ვიზიტი ასურეთული შალას სამშობლოში
გაზაფხულის მიწურულს, ასურეთს Homeland of Wine-ს ახალი ნომრის ფარგლებში ვესტუმრეთ, ჩვენს ავტორებთან - ენოლოგიის მაგისტრ გიორგი სამანიშვილთან, საქართველოს საუკეთესო სომელიე და ღვინის ექსპერტ თაზო თამაზაშვილთან და მოწვეულ სტუმართან - ენოლოგ და ღვინის ექსპერტ მიშა მესხთან ერთად. ჩვენი მასპინძლები ქვემო ქართლის ღვინის გაერთიანების დამფუძნებლები - გურამ ავქოფაშვილი (“ძმების მარანი”), ალექსანდრე ჭიჭინაძე (მეღვინეობა “ჭიგო”) და ადგილობრივი მეღვინეები იყვნენ.
ბურდილას მარანი
თავდაპირველად, თეიმურაზ ბურდილაძეს - ბურდილას მარანს - ვესტუმრეთ, რომელსაც ვენახები სახლის ირგვლივ, ფერდზე აქვს გაშენებული, მცირე ფართობებზე, რაც ასე დამახასიათებელია ასურეთისთვის. “აქ, ძირითადად, მცირე ვენახებია, გვიყვება მეღვინე, ამიტომ სხვადასხვა ჯიში რამდენიმე ნაკვეთზე მაქვს გაშენებული. ყველაზე ასაკოვანი რქაწითელის ვენახია, რომელიც ფეხზე წამოვაყენე და ვუვლი. ღვინო კარგი დგება, აქაური ნიადაგებიდან და კლიმატიდან გამომდინარე, რქაწითელის არომატული პროფილი გაცილებით საინტერესოა, გემო განსხვავებული, რაც ღვინოს გამორჩეულს ხდის.”
მეორე ვენახამდე მისასვლელად მხოლოდ რამდენიმე წუთია საჭირო, უბრალოდ, სახლის უკან ფართო ბილიკს უნდა დაადგეთ და გაუყვეთ. ვენახების ასეთი განლაგება აქ სტუმრობას განსაკუთრებულ ხიბლს სძენს. მარნის თავზე არსებული ვერანდიდან, რომელიც სადეგუსტაციო სივრცეს ახლავს, ასურეთის შესანიშნავი ხედები იშლება.
“ამ ეტაპზე, ვენახებში შვიდი ჯიში მაქვს გაშენებული, რომელთაგან ნაწილი ქართულია - ასურეთული შავი, რქაწითელი, საფერავი, ბორჩალო, ნაწილი კი უცხოური - რისლინგი, სოვინიონ ბლანი, მერლო. ღვინოს უმეტესად, კლასიკური მეთოდით ვაყენებ. რადგან გერმანული ტრადიციის მიხედვით, ასურეთში, ღვინის კასრებში დაყენება იყო დამკვიდრებული, ამ მეთოდის გამოყენებას მომდევნო წლებში ვგეგმავ, რათა ეს კავშირი არ დაიკარგოს.”
ბურდილას მარანში რამდენიმე წითელი ღვინო გავსინჯეთ, მათ შორის, ასურეთული შალა, საფერავი და ბორჩალო (ეს უკანასკნელი იშვიათი ქართული ჯიშია). ცალკე უნდა აღინიშნოს ასურეთული შალა - კლასიკური მეთოდით დაყენებული ბროწეულისფერი ღვინო, მოცხარისა და შავი ქლიავის არომატებით, დაბალანსებული, ჰარმონიული გემოთი.
წითლაურის მარანი
შემდეგ ზურაბ წითლაურის მცირე საოჯახო მარანს ვესტუმრეთ. ასურეთული შალა, რომელიც ამ მარანში გავსიჯეთ, გამორჩეულად საინტერესო აღმოჩნდა. “ძველი ვენახები შევიძინე, ზოგი აღვადგინე, ზოგიც თავიდან გავაშენე - აღნიშნა მეღვინემ. ჩვენს მხარეში ვენახებს დიდ ფართობებზე ვერ შეხვდებით. უმეტესობა, 600-700 კვადრატულზეა გაშენებული. ასურეთში, ღვინის დამზადების გერმანული ტექნოლოგია (მუხის ჩანებში, კასრებში) იყო დამკვდრებული, ქვევრი და მასში ღვინის დაყენების ტრადიცული მეთოდი კი მივიწყებული. ამ ტრადიციის აღსადგენად, რამდენიმე წლის წინ, მარანში ქვევრები დავრგე. ღვინოს როგორც ქვევრის, ისე კლასიკური ტექნოლოგიით ვაყენებ. ასურეთული შავის გარდა, ასურეთში, ძალიან საინტერესო რქაწითელი გვაქვს. ჩემს ვენახებში წითელი ბუდეშური, თავკვერი, ასურეთული შავი, რქაწითელი და საფერავი მაქვს გაშენებული. სამომავლო გეგმებში ვენახების გაფართოება და ასურეთული თეთრის (ქართული აბორიგენული თეთრყურძნიანი საღვინე ვაზის ჯიში ქართლიდან) გაშენება შედის. უცხოურ ჯიშებთან მუშაობასაც ვგეგმავ, რისი გამოცდილებაც ასურეთში უკვე არსებობს.”
გამოწვევები და პერსპექტივები
გიორგი სამანიშვილი: ქვემო ქართლის ღვინის გაერთიანების შექმნა კარგი გადაწყვეტილებაა. ასეთი გაერთიანებები მეღვინეებს მსჯელობის, ინფორმაციის, ცოდნის გაცვლისა და გაზიარების შესაძლებლობა აძლევს. გაერთიანების წევრებს შეუძლიათ, ერთობლივი ძალებით გაზარდონ ღვინის ხარისხი და ჰქონდეთ შიდა ჯანსაღი კონკურენცია. ეს მათ მეტად წაახალისებს და მოტივაციასაც მისცემს. სწორი პროდუქტის შექმნა, სტაბილური ხარისხი, პროდუქტის მეტ-ნაკლებად ერთ ჩარჩოში მოქცევა (ნაკლები “შემთხვევითი ღვინოები”), სწორი ფასის დადგენა - ამ ყველაფერზე აქტიური მუშაობაა საჭირო. ამ პროცესს ვხედავთ კიდეც ასურეთში.
მრავალსაუკუნოვანი ისტორიის მიუხედავად, თანამედროვე მეღვინეობაში ასურეთი მაინც ახალ მოთამაშედ ითვლება. ერთობლივი ძალებით საინტერესო ღვინოების წარმოება და სტაბილური ხარისხის შენარჩუნება დიდად განსაზღვრავს მის ადგილსა და პერსპექტივებს როგორც ადგილობრივ, ისე საერთაშორისო ბაზრებზე. სასურველია, აქ, ვენახების მოვლა და ღვინის წარმოება მეტ-ნაკლებად მაინც ერთნაირად მოხდეს, რათა ერთიანი ხასიათი ჩამოყალიბდეს, რომელიც მომხმარებლისთვის დასამახსოვრებელი გახდება. რა არის საჭირო ბაზრისთვის? ღვინის თაროზე, ასურეთული ღვინოები არა მხოლოდ ეტიკეტზე არსებული მანიშნებლით - ასურეთული ღვინო - უნდა გამოირჩეოდეს, არამედ სტაბილურობით. როდესაც ვიყიდი და გავხსნი, ბოთლში ისეთივე კარგი ღვინო უნდა დამხვდეს, რომელიც მანამდე გავსინჯე და მომეწონა.
მიშა მესხი: რა არის ასურეთის მთავარი უპირატესობები? გეოგრაფული ფაქტორი: თბილისთან სიახლოვე, თითქმის ერთი საათის გზა და უკვე ამ ეგზოტიკურ მხარეში ხვდებით. სილამაზე, რომელიც ჩამოსვლის თანავე თვალში გხვდებათ. ქართულ-გერმანული კულტურის ტანდემი როგორც ყოფაში, ისე მეღვინეობაში. ვფიქრობ, ერთი სოფლისთვის საკმარისზე მეტიც არის. ამ ყველაფერს კარგი შეფუთვა და სწორი მარკეტინგი სჭირდება. და მაინც, აქაურობის მთავარი ხიბლი ამ გულანთებული და მონდომებული მეღვინეების სურვილია, განავითარონ და დიდ ასპარეზზე გაიყვანონ ასურეთული ღვინო.
გასულ წელს, ასურეთის ღვინის პირველი ფესტივალი ჩატარდა, რომელიც წლევანდელ შემოდგომაზე კვლავ გაიმართება. ასეთი ღონისძიებები განაპირობებს ღვინის მაძიებლებისა და მოყვარულების ინტერესს, ავითარებს ღვინის ტურიზმს, ხელს უწყობს ღვინის გაყიდვებს.
თაზო თამაზაშვილი: მე და ჩემი კოლეგები ასურეთს მთავარი ჯიშით - ასურეთული შავით ვიცნობთ, რომელიც პოპულარულია და მისგან დამზადებული ღვინოებიც საინტერესოა. როგორია ჩემი რეკომენდაციები ადგილობრივი მწარმოებლებისთვის, რომლებიც აქტიურად არიან ჩართული ასურეთის და აქაური ღვინოების განვითარების საქმეში: სასურველია, მეტი ვენახის გაშენება. მიუხედავად მცირე ფართობისა, ასურეთში არაერთი ფერდია, რომლებიც ჩამოსვლის თანავე გხვდებათ თვალში. ნიადაგების კვლევისა და სწორი ჯიშები შერჩევის საფუძველზე, ამ ფერდებზე გაშენებულ ვენახებს დიდი პერსპექტივა ექნება. რაც ეხება ღვინის დაყენების ტექნოლოგიას: ღვინის წარმოების ევროპული კულტურა ასურეთში კარგად არის ადაპტირებული, რაც 19-ე საუკუნეში აქ ჩასახლებულ გერმანელებს უკავშირდება. სასურველია, აქაურმა მეღვინეებმა კონკრეტული ნიშა დაკავონ და კლასიკური ღვინის მიმართულებით უფრო მეტი იმუშაონ, ვიდრე ტრადიციული მიმართულებით. ღვინის წარმოების კლასიკური, ასევე ნატურალური მიმართულება ასურეთს კარგ შედეგებს მოუტანს.
